Как обустроить вентиляцию в мини-пекарне?

Требования к помещению и расположению мини-пекарни

Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.

Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

Расположение печей в рабочей зоне.

Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

Зону для вызревания теста с определенными условиями

Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.

Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.

Таким образом, на наш взгляд, классическая мини-пекарня должна быть расположена именно в спальном районе.

Вентиляция пекарни

Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и жестко контролируется надзорными органами. Организация производства требует серьезного подхода в каждой мелочи. Не является исключением и вентиляция пекарни. Характеристики и качественный состав воздуха необходим для соблюдения условий производства. Но в первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим и физико-химическим качествам.

Необходимость в качественной вентиляции

В процессе производства используются сыпучие вещества, которые при обработке образуют взвеси. Безвредные для здоровья ингредиенты теста в количествах, превышающих нормы, превращаются в опасную смесь. Открывая или развивая бизнес в этой сфере деятельности, собственнику следует помнить, что несоблюдение условий производства повлечет крайне жесткие административные меры наказания. Даже если организован выпуск продукции в домашних условиях. Вентиляция необходима как для производственных помещений, таки для пекарни в жилом доме. Выполняет она следующие функции:

• Нормализация температуры. Важное условие для создания благоприятных условий при замесе и вызревании теста;
• Поддержание оптимальной влажности.
• Удаление взвесей, образующихся в процессе производства;
• Вытяжка продуктов горения.

Условия в помещении, где производится выпечка кардинально, отличаются от аналогичных площадей жилого и административного назначения. Необходимость создания влажностных и температурных условий для качественной подготовки теста ставит четкие задачи технологического порядка. Требования же санитарно-гигиенического характера заставляют выполнять ряд дополнительных мероприятий по обеспечению этих норм. Тепло и влажность являются благоприятными условиями для возникновения колоний болезнетворных микроорганизмов, бактерий, плесени. Своевременное проветривание и приток свежего воздуха существенно снижают эти риски.

Нормы и требования

При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:

• Контроль приточного подушного потока на предмет соответствия предельно допустимой концентрации (ПДК) в данном регионе;
• В рабочей зоне состав воздуха не должен превышать 30% ПДК как в административных, так и в производственных помещениях;
• Не допускается содержание частиц пыли размером 10 мкм и меньше в количестве до 30%;
• Соответствие технологического оборудования поставленным задачам, в частности возможность функционирования в условиях пекарного производства.

Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.

Расчет и проектирование

При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

• Расположение печей в рабочей зоне;
• Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
• Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
• Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

Необходимое оборудование

В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.

Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН 2.3.4.545096 обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.

Правила монтажа

При установке системы следует учитывать перечень требований для хлебопекарных предприятий и кондитерских производств. Заключаются они в следующем:

• Устройство вентиляции пекарне собирается из оборудования, разрешенного для использования в производствах продуктов питания;
• Приточный воздух должен подогреваться при необходимости, особенно в зимнее время, поскольку поступление переохлажденных масс может нарушить технологические условия;
• Удаление продуктов горения, возникающих при работе печей. Регламентировано допустимое содержание углекислого газа и жира в воздухе;
• Ограничиваются скорости поток воздуха. 0, 3-0, 5 м/с зимой и 0, 5-0, 8 м/с летом;
• Отдельно обеспечивается уровень влажности в помещения различного назначения от 50 до 70 %.

Над дверцами печей устанавливают вентиляционный зонт, который минимизирует перегрев воздушных масс в помещении. При формировании воздуховодов применяются материалы, обозначенные в проекте. Замена не допустима. Наиболее приемлемым по цене и качеству является оцинкованный металл. Нержавеющая сталь долговечнее, гигиеничнее и прочнее и при возможности отдельные элементы конструкции выполняются из нее. Однако высокая цена ограничивает широкое применение этого материала. Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции гарантирует впуск качественной продукции, отвечающей санитарным и потребительским требованиям. При этом здоровье работников не будет подвержено рискам опасных заболеваний вследствие высокой концентрации взвесей в воздухе.

Система вентиляции в пекарном цехе

Успешность пекарного производства во многом зависит от создания благоприятной микроклиматической среды для персонала, а также поддержания необходимого температурного и влажностного уровня для выпускаемой продукции. Эти задачи решаются за счёт оборудования эффективной вентиляционной системы.

Успешность пекарного производства напрямую зависит от микроклимата. Именно поэтому важно обустраивать эффективную систему вентиляции

Какой должна быть вентиляция пекарни, как производить расчёт и проектирование – вопросы, которые необходимо детально разобрать каждому человеку, планирующему заняться выпечкой хлебных и кондитерских изделий. Рассмотрим общую информацию и попробуем на примере выполнить расчет вентиляции пекарни с горячим цинкованием.

Общая информация

Зачем нужно устанавливать вентиляцию в горячий цех пекарни?

1. Производственный процесс приводит к образованию большого количества мучной и сахарной пыли, продуктов брожения, жиров. Всё это попадает в окружающий воздух. Если в 1 куб м воздуха содержится более 7 мг пыли сахара или муки, такая атмосфера является токсичной и вредной для здоровья человека.
2. Выпечка сопровождается выделением продуктов горения.
3. Хлебопекарные печи во время использования выделяют большое количество тепла.

Причины загрязнения воздуха в пекарне:

• выгрузка и транспортировка порошкообразных продуктов;
• измельчение сырья;
• просеивание продуктов;
• перемешивание, взбивание теста, начинок и т. д.

Важная задача вентиляции пекарни – аспирация. Под аспирационными процессами понимается удаление продуктов производства из пространства и постоянное поступление взамен удалённых газов свежего воздуха.

Воздух в помещениях пекарни имеет повышенную температуру и содержит различные вещества. Где производится наиболее сильное температурное воздействие? К таким объектам относятся:

• пространства размещения оборудования по выпечке и обжарке;
• места изготовления начинок;
• варочные и сушильные помещения;
• тепловой пункт.

Стоит учитывать и влажностный режим, которые в ряде производственных зон имеет повышенные показатели. Это относится к помещениям стерилизации инвентаря, а также заготовки теста, варки, протирки.

Чтобы воздух в пекарне по содержанию соответствовал установленным нормам, необходимо обеспечивать постоянный отвод загрязнённых газов из помещения и «доставку» вместо него свежего, наружного воздуха. Система вентиляции позволяет решать задачи с обеспечением комфортной атмосферы на производстве для работников.

По существующим стандартам в помещении пекарни должны работать такая приточно-вытяжная система вентиляции, которая способна полностью обновлять воздух 8 раз в сутки (каждые 24 часа). В наиболее горячих зонах воздух должен сменяться полностью каждые 120—180 минут. Вспомогательные помещения (склады, кладовые и т. д.) могут оборудоваться только естественной вытяжной вентиляцией.

Наиболее эффективной и рекомендованной для пекарен системой обновления и очистки является – приточно-вытяжная система канального типа. Главное преимущество такой системы – регулируемое перемещение потоков воздуха нужного объёма с помощью вентиляторов.

Приточно-вытяжная вентиляционная система канального типа является наиболее эффективной для пекарных цехов

Устройство и особенности вентиляционных систем в пекарнях

Объёмы производства в пекарне оказывают влияние на тип оборудования и его количество. Основные же нормы, характеристики и принципы устройства вентиляции в пекарне однотипные и применяются ко всем заведениям.

Пекарня для организации производственных процессов должна иметь несколько помещений, каждое из которых обеспечивается вентиляцией в соответствии с уровнем загрязнения.

Так, помещения для персонала, склады могут оснащаться стандартной системой вентилирования, а площади, где расположено оборудование и производят горячую обработку сырья, требуют установки более серьёзного оборудования. Даже минипекарня должна иметь несколько помещений.

В пекарнях самыми «грязными» для воздуха являются помещения, где располагаются: тестоместное, мукосейное и мешковыбивальное оборудование. В таких местах оптимальным вариантом является установка дополнительных узлов аспирационной очистки и монтаж в систему вентиляции пылесосных установок.

Монтаж системы оборудования в пекарне должен производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Оптимальной системой для пекарни является приточно-вытяжная система с принудительным побуждением.

Особенности вентиляции в горячих цехах пекарен:

• необходимость постоянного соблюдения чистоты с помощью дополнительной фильтрации воздуха, поступающего в помещение;
• необходимость удаления из помещения воздуха, содержащего жиры;
• приточный воздух должен подогреваться.

Все системы и оборудование должны отвечать санитарным нормам. Они должны соблюдать нормативные требования и стандарты по метеорологическим условиям и чистоте воздуха во всех производственных зонах.

Установленное оборудование не должно в процессе эксплуатации создавать чрезмерную шумовую и вибрационную нагрузку, выходящую за установленные соответствующими стандартами рамки. При проектировании и монтаже в обязательном порядке учитываются требованиям противопожарной защиты и взрывобезопасности.

Для защиты работников от горячих потоков воздуха от хлебопекарных печей на уровне 150—180 см от пола создаётся воздушное душирование. Своеобразный душ позволяет поддерживать благоприятную для дыхания температуру. Зимой она составляет 17—19 градусов при скорости потоков от 0,5 до 1 метра в секунду, а летом – 21—24 градуса (1—2 метра в секунду).

Воздушное душирование на уровне 150—180 см от пола защитит работников пекарного цеха от горячих потоков воздуха, исходящих от хлебопекарных печей

• 0,3—0,5 метра в секунду зимой;
• 0,5—0,8 метра в секунду летом.

Максимальные показатели скорости допустимы для помещений, где производится обжарка и варка.

Уровень влажности имеет следующие показатели для отдельных помещений:

1. Зона выпечки – 60%.
2. Помещения подготовки сырья, варки, протирки – 70%.
3. Зона обжарки – 50%.
4. Помещение упаковки – 55%.

Вентиляционные зонты устанавливаются над дверцами хлебопекарных печей. Специальная очистка здесь не производится. Дополнительное очистное оборудование (пылесосы) устанавливается в местах концентрации пыли.

Для уменьшения издержек по оборудованию пекарен при строительстве часто используется эффективная технология горячего цинкования. Помещения сооружаются из высокопрочного металла, который отлично подходит для работы с «температурным» оборудованием. В таких условиях первостепенное значение в помещениях горячего цинкования приобретает система вентиляции.

Металлоконструкции позволяют быстро возводить помещения с нужными характеристиками для размещения оборудования. Возможности строения дают возможность без особых проблем монтировать вентиляцию горячего цеха.

Использование гальваники при монтаже пекарских горячих цехов позволяет существенно снижать издержки и повышать качество условий труда при использовании стандартных систем вентиляции.

Расчёт и проектирование вентиляции в цех

Какие характеристики и аспекты важны при подготовке проекта и расчете оборудования?

1. Площадь помещения, материал стен, пола, потолка, наличие перегородок и т. д.
2. Количество и наименование оборудования: печи, плиты, жаровни.
3. Производимые объёмы продукции.
4. Количество работающих людей.
5. Температура и влажность.
6. Уровень радиации.
7. Характеристики и особенности системы электроосвещения.

Расчеты, которые нужно выполнить при проектировании вентиляции в пекарне:

• какой объём нагретого воздуха требуется удалять;
• какова температура и влажность на протяжении года;
• какой уровень запылённости и загрязнения воздуха происходит в результате выполнения производственных процессов;
• какой диаметр должны иметь воздуховоды;
• какой размер должен быть у зонтов.

Сочетание высоких температур и концентраций воспламеняющейся мучной и сахарной пыли может привести к возгоранию или взрыву. Поэтому при проектировании системы вентиляции важным фактором является обеспечение разделения нагреваемых поверхностей от каналов прохождения потоков загрязнённого газа.

В местах концентрации воздуха, содержащего высокие концентрации пыли, температура должна поддерживаться на уровне, который ниже на 20% установленных показателей воспламенения содержащихся веществ (мучной и сахарной пыли, т. д.).

Особые требования предъявляются к внешним блокам, которые отвечают за функционирование приточной системы. Её элементы должны монтироваться на наименее загрязнённых участках здания (отсутствие парковой, труб, разгрузочных и погрузочных площадок и т. д.). Оптимальное место определяется с учётом наиболее частых направлений движения воздушных потоков. Забор свежих объёмов кислорода должен производиться на уровне не менее двух метров от поверхности.

Приток оборудуется фильтрами, которые способны обеспечить поступление внутрь цехов воздуха, очищенного от вредных веществ до нужного уровня. Пойдя фильтрацию, воздух распространяется и подаётся в помещения через специальную сеть распределителей.

Многие пекарни располагаются в многоквартирных жилых домах или рядом с ними. В таких случаях система вентиляции на производстве должны быть полностью автономной.

Если пекарня расположена в жилом доме, вентиляционная система должна быть полностью автономной

Сегодня для оборудования пекарен используются специально разработанные системы вентиляции со встроенными рекуператорами. Для дополнительной очистки, создания благоприятного температурного и влажностного режима отдельные помещения и пространства оборудуются климатическими мультисплит и VRV/VRF системами, а также крышными кондиционерами.

Основные рекомендации

1. Вытяжная система должна равномерно располагаться по всей площади помещения.
2. Диаметры воздуховодов должны соответствовать: площади, количеству оборудования, объёмам необходимого воздухообмена.
3. Наличие местной вентиляционной системы позволяет удалять избыточное тепло непосредственно от оборудования, не позволяя нагревать остальное окружающее пространство.
4. Зонты должны иметь размер, позволяющий эффективно захватывать все потоки горячего воздуха.
5. Скорость потоков должна соответствовать параметрам воздуховодов и зонтов.
6. Все вентиляционное оборудование должно иметь антикоррозийное и защитное покрытие.
7. Удалённый воздух из помещений пекарни перед выбросом в окружающую среду должен пройти процесс обязательной очистки.
8. Системы рециркуляции запрещены в помещениях варки, обжарки и топки.

В обязательном порядке должна просчитываться возможность последующего ремонта в будущем. Все узлы системы должны быть доступны и удобны при проведении всех видов ремонтных работ (замена, демонтаж, монтаж, разборка и т. д.).

Монтаж вытяжной системы в мини-пекарне

Приветствую, уважаемые читатели!

Помимо основной работы по электрике и сантехнике, я с удовольствием беру работу по монтажу вентиляции. На меня просто магически воздействует, когда система работает исправно и гоняет воздух.
Мне и заказчикам это нравится, как видеть, так и пользоваться.

Заказчик обратился ко мне с проблемой: в помещении 60 м2 на 1 этаже, многоэтажного дома серии П-44Т, отсутствовала вытяжка на предполагаемой кухне!

Помещение предполагалось под мини-пекарню для тортов, так что работа без вытяжки просто не представлялась возможной. От рекуператора отказались (ввиду дороговизны оборудования и отсутствии места под его размещение). Остановились на вытяжке: по оборудованию выходило значительно дешевле, да и основной функционал выполнялся бы при ее использовании (отвод горячего и отработанного воздуха).

Приток будет появляться из входной двери (дверь железная и не герметичная, зазоры очень большие (дверь находится в маленькой комнате, где один анемостат).

Приемлемая производительность исходя из имеющегося в продаже оборудования, в определенном магазине, оказалась у аппарата – « Канальный вентилятор Вентс ТТ Про d160 мм. » , вот он на фото :

Аппарат двухскоростной, на первой скорости — 430 куб./час, на второй — 565 куб./час. Шум приемлем для производственного помещения и равен 37/46 дБА, в зависимости от скорости. Диаметр подключаемых воздуховодов 160 мм., что как раз нам и подходит!

Регулировка забора воздуха будет осуществляется через анемостаты (диффузоры).

« Тарелка » откручивается, позволяет увеличивать и уменьшать зазор, для регулировки потока.

Трубы будут использоваться — 160мм., чтобы добиться оптимальной скорости потока воздуха в воздуховодах и шума, соответственно. Нормой для подобного рода помещений является скорость в 3-5 м/с.

Схема получилась следующая:

Была некоторая сложность: ремонт уже был сделан, и потолки закрыты армстронгом (от потолка 5-7 см), — пришлось опускать его еще ниже, поскольку перекроить потолок было уже затруднительно. На кухне такое расположение воздуховодов обусловлено тем, что по обоим стенам должны будут стоять модули кухни высотой 2,40 (т. е. до армстронга у нас оставалось менее 10 см.), трубы 160мм. — до 100мм. решили не уменьшать, так как упала бы производительность, и повысились бы сопротивление и шум; на кухню — основной упор, ввиду этого решили сделать как на фото.

Первое, с чего начали:

Заказал алмазную резку: 3 отверстия, одно — 30 см., два — по 20 см.

Далее — установили замки для крепления труб к стенам, закрепили трубы:

Смонтировали воздуховоды к мотору, сделали электроразводку, установили обратный клапан на выпуск после 90-го угла:

Выключателей — два, потому что первый включает и выключает мотор (двухклавишный — так как не было одноклавишного), а вот второй — «Переключатель», который переключает скорости.

Питание взяли с розеток в этой комнате, подключились — за потолком. На кухне подвесили на перфоленту, поставили армстронг назад, запенили пустоту вокруг трубы:

Открытый отвод тройника служит для подключения вытяжки над ВП. В комнате, где находится ресепшн, поставили анемостат, на 45 отвод и запенили (на месте вывода был короб с кабелем на розетку внизу, попросили оставить для переделки электрику и ничего не снимать/ломать/убирать):

На этом монтаж закончили.

По материалу:

• вентилятор — 6 639 руб.;
• колено 45 (4 шт.) — 850 руб;
• воздуховод 0,5 (15 шт.) — 2 640 руб.;
• колено 90 (3 шт.) — 663 руб.;
• тройник (4 шт.) — 1 163 руб.;
• анемостат (5 шт.) — 1 165 руб.;
• держатели (10 шт.) — 1 220 руб.;
• cоединители (10 шт.) — 700 руб.;
• приточный клапан (1 шт.) — 330 руб.;
• пена (1 шт.) — 319 руб.

Всего: 14 689 руб.

Времени на работу: 1 рабочий день.

Количество рабочих: 2 человека.

Время на алмазную резку: 2 часа.

Время на подготовку к монтажу (закупка, планирование, схема, поиск лучшего решения) — 7 дней.

Качество тяги: просто отличное!
Чувствуется обновление воздуха в помещении!

Вентиляция в кондитерской, пекарне

Качество кондитерской продукции во многом зависит от внешних факторов, микробиологических, биохимических и других процессов. Для поддержки благоприятных условий при выпечке изделий требуется создание особого микроклимата. Санитарные нормы в кондитерской, булочной требуют тщательного выполнения всех параметров связанных с воздушной средой – воздухообмен, температура, уровень запыленности и загрязнения, а так же уровень относительной влажности.

По этой причине на объектах кондитерской сферы необходимо использовать эффективную систему вентиляции, которая создает необходимые климатические условия для воздушной среды в помещениях технологического процесса приготовления продукции.

Причины загрязнения воздуха на кондитерских производствах

Основной источник загрязнения воздушной среды кондитерского помещения, конечно же – пыль, большое количество которой обусловлено такими факторами:

• применение разных видов сыпучих и порошкообразных материалов при приготовлении;
• переработка сырья способом измельчения;
• обсыпка кондитерских изделий сахарной пудрой;
• использование просеивательной, конфетоотливочной и месильно-сбивальной машины;
• выгрузка/загрузка и транспортировка сыпучего сырья (какао-порошок, сахар, пудра, мука, крахмал и т.д.).

Чрезмерная запыленность воздуха оказывает сильное влияние на условия работы, самочувствие сотрудников, а так же ухудшает санитарно-гигиенические показатели кондитерской. Кроме того, в виде пыли теряется немаленькая часть ценного пищевого сырья.

Какие помещения требуют особого внимания

Самый запыленный отдел в кондитерской сфере – это цех переработки, выгрузки/загрузки сыпучих материалов. Помещение с наибольшим тепловыделением это отделы обжарки мучных изделий, выработки шоколадных масс, варочный и сушительный отдел, а так же тепловой пункт. К отсекам с чрезмерным влаговыделением можно отнести: сиропный, варочный, протирочный, и помещения стерилизации инвентаря и оборудования.

Параметры воздуха в рабочих зонах кондитерской, булочной, пекарне

Разработка проекта инженерных сетей в кондитерской промышленности. Требования и СНиП

Проектирование систем вентиляции

Некоторые важные особенности, которые следует учесть при составлении проектного решения для вентиляции и кондиционирования кондитерского объекта:

• Вентиляционное оборудование на производственных объектах проектируется из антикоррозийных материалов и с защитным покрытием.
• Вытяжные и приточные вентиляторы в системе изготовлены из нержавеющей стали, стойкой к повышенной относительной влажности и высоким температурам.
• Загрязненный воздух перед удалением в атмосферу системой вентиляции должен пройти систему очистки.
• Не допускается рециркуляция воздуха в помещениях с пылевыделениями и газовыделениями 1-3го класса опасности, а именно: варочные, обжарочные, топочные отделения.
• Теплоносителем в системах вентиляции кондитерских производств выступает высокотемпературная вода, отвечающая параметрам СНиП 2.04.05-91.
• Очищение приточного воздушного потока предусматривается в системе общеобменной вентиляции, в системе подачи воздуха на душирование и непосредственно на изготавливаемую продукцию.

Проектирование системы кондиционирования в кондитерской, пекарне

На производствах разделяют проектирование комфортного и технологического кондиционирования.

Комфортное кондиционирование организовывают для создания и поддержки требуемого и комфортного микроклимата в помещении согласно требованиям СНиП 31-03-01.

Технологическое кондиционирование в кондитерской подразумевает охлаждение изготавливаемой продукции – ирис, карамель, корпусы конфет, шоколадные массы и т.д. Параметры воздуха в подобных помещениях: температура – 21-25 °C, относительная влажность воздуха – до 55-60%.

Подбор оборудования для вентиляции в кондитерской

Расчет вентиляции производственных помещений кондитерской фабрики, рабочих цехов, пекарни и прочих, рассчитывается из условий выделяемой теплоты, влаги, степени запыленности и загрязнения воздушных масс.

Вытяжная вентиляция кондитерского цеха должна эффективно удалять загрязнения, пыль и вредные вещества от технологического оборудования и используемых продуктов. Для этого устанавливаются общезальные вытяжные установки и местные отсосы, которые в свою очередь оснащают так же технологическое оборудование выделяющее пыль при работе с сыпучими материалами. Отличной системой для подобных помещений станет так же кухонный вытяжной вентилятор, который способен работать со специфической средой и высокими температурами.

Какое оборудование зачастую используют на кондитерских производствах

Для коммерческих помещений (рестораны, частные мини-пекарни, гостинцы, магазины и т.д.)

Компактные вентсистемы со встроенным рекуператором:

Климатическое оборудование для охлаждения воздуха в теплое время года

Мульти-сплит и VRV/VRF:

Lennox Flexy

Для промышленных помещений (заводы, пищевая промышленность и т.д.):

Вентиляционные установки с рекуперацией тепла и полноценной автоматизацией процесса, которые повышают энергоэффестивность и качества воздуха в помещении. Какие производители подойдут для этих целей:

Холодильные машины/системы с воздушным или водяным охлаждением, которые способны применятся с любыми строгими технологическими задачами:

Другое вентиляционное оборудование – канальные вентиляторы, центробежные, воздуховоды из нержавеющей стали и воздухораспределители и т.д.

Решение вентиляции в производственных и складских помещениях кондитерской промышленности

Рекомендации от компании Вентбазар:

1. Грамотно разработанный проект – сэкономит Ваше время и затраты.

2. Заблаговременно подумайте о сервисном обслуживании всех систем.

3. При покупке оборудования обязательно убедитесь, что вся продукция сертифицирована и имеет гарантийный срок эксплуатации.

4. Доверьте задачи специалистам, которые обладают необходимым опытом, а также используют самые новые технологии в реализации проектов.

Вентиляция в пекарне

Частные пекарни являются одним из самых распространённых видов частного производственного бизнеса в нашей стране. Пекарня, как и любое другое производственное предприятие, имеет свои особенности в проектировании инженерных систем. Одной из таких особенностей является обеспечение правильной работы системы вентиляции.

Производственный процесс выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий напрямую связан с такими процессами, как:

– избыточные тепловыделения от готовой продукции (92 кДж от 1 кг хлеба [1]), печей и другого промышленного оборудования;
– высокие дополнительные поступления влаги в воздух (готовый хлеб отдаёт в воздух до 2,5 % от среднечасового количества хлеба, поступающего в остывочное отделение [1])
– переработка, разгрузка и хранение муки, как основного производственного компонента, что повышает риск образования взрывоопасных взвесей в воздухе.

Эти и многие другие аспекты должны быть предусмотрены при проектировании системы вентиляции в пекарне или производственном цеху.

Относительно универсальным решением для большинства пекарен на данный момент является приточно-вытяжная вентиляция. Поступление и удаление воздуха осуществляется за счёт работы центробежных или осевых вентиляторов (это зависит от количества воздуха, которое необходимо подавать в помещение в течение часа). Такие системы вентиляции легко масштабируются и могут быть применены как для мини-пекарни с залом для посетителей, так и для большого производственного цеха, рассчитанного на выпуск тонн готовой продукции в смену.

Местные отсосы предусматриваются от хлебопекарных печей в местах загрузки и выгрузки (при отсутствии отсосов в конструкциях печей). Вытяжная вентиляция для удаления вредных веществ от технологического оборудования осуществляется местными отсосами и общезальными вытяжными установками. В качестве местных отсосов используются зонты, укрытия, бортовые отсосы. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от технологического оборудования (кроме пылящего), специальной очистке не подвергается. Для комфортной работы персонала, в рабочее пространство необходимо подавать свежий очищенный воздух с температурой, согласно актуальному СП 2.3.4.3258-15.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 1) °C при скорости движения воздуха 0,5 – 1,0 м/с, а в летнее время – (22 1) °C при скорости движения воздуха 1 – 2 м/с. Рециркуляция воздуха при душировании не допускается [2].

Количество подаваемого воздуха и кратность воздухообмена подбирается исходя из назначения помещения (производственный цех, хранение, остывание продукции и т.д.), его объёма и количества постоянно работающего персонала.

Теплоносителем для систем вентиляции и отопления обычно служит высокотемпературная вода с параметрами 150-70 °С, 130-70 °С. Отопление производственных помещений при зальной компоновке — воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время работающее на полной рециркуляции воздуха. Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений проектируется водяное отопление. Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале, тестосмесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, отделении панировочных сухарей.

Отдельно стоит обратить внимание на содержание мучной и сахарной пыли в воздухе рабочих помещений. Мучная пыль – это мелкодисперсная смесь твёрдых частиц. Такая смесь способна долгое время висеть в воздухе и не оседать. Взвесь мучной пыли в воздухе при определённых концентрациях является взрывоопасной и может мгновенно воспламениться от малейшей искры.

В связи с этим, если пекарня расходует большие количества муки и имеется отдельная зона для её фасовки, разгрузки и хранения, то такие зоны должны быть оборудованы отдельной системой вентиляции. В зависимости от того, где будет расположен центральный кондиционер такой зоны, в силу могут вступить требования по взрывобезопасному исполнению оборудования. Так, в случае, если в зоне фасовки муки, фасующие оборудование не снабжено пылесосами, и центральный кондиционер находится непосредственно в помещении, то он должен быть выполнен во взрывобезопасном исполнении. Это сильно увеличивает затраты на оборудование, поэтому систему вентиляции пекарен должны проектировать профессионалы. Источники выделения пыли в производственном помещении (тестомесильные, мешковыбивальные машины и другое оборудование) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами) [2].

Если говорить о небольших кафе-пекарнях, располагаемых в офисных и торговых центрах, то частой проблемой является удаление воздуха из пекарни без удаления специфичного запаха. Существует два решения данной задачи:

1. Удаления воздуха на улицу с подъёмом вытяжной трубы на крышу.
2. Удаление воздуха непосредственно в помещение торгового/офисного центра с предварительной полной его очисткой.

Первый путь решения прост. Т.к. производственные мощности таких пекарен невелики, допускается вытяжной воздуховод выводить из здания и поднимать по фасаду на крышу. Все запахи выбрасываются наружу и не приносят никакого дискомфорта окружающим.

Однако, это возможно, только в случае, если пекарня располагается в помещении, которое имеет доступ на улицу. Если же помещение не позволяет вывести воздуховод наружу, то применяются специальные системы фильтрации. Современный уровень вентиляционной техники позволяет подобрать и установить компактные системы фильтрации воздуха, которые полностью устраняют различные запахи. Такая система фильтрации состоит из угольных, ионных, механических и ряда других фильтров. Подбором, установкой и обслуживанием систем высокоэффективной фильтрации воздуха должны заниматься профессионалы.

Если у вас остались вопросы, позвоните нам и мы подберём индивидуальное решение для вашей пекарни, будь то маленькое кафе или производственное предприятие.

[1] Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. АСВ, 2001
[2] СП 2.3.4.3258-15 “САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ